عوامل موثر بر کیفیت نان

چکیده نتایج نظرسنجی تعیین درصد اثرگذاری عوامل موثر بر کیفیت نان

به منظور تعيين درصد اثر گذاري هر يك از عوامل موثر بر كيفيت نان در واحدهاي نانوايي سنتي كشور كه بر اساس بررسي‏هاي انجام گرفته سه عامل 1- مواد اوليه، 2- نيروي انساني و 3- شرايط فنيو بهداشتي واحد نانوايي مي‏باشد، مركز پژوهشهاي غلات فرم نظر سنجي درصد اثرگذاري هر يك از عوامل موثر بر كيفيت نان را طراحي و به شرکتهای غله و خدمات بازرگانی مناطق 14 گانه- 31 استان ارسال نمود تا كارشناسان شركتهاي منطقه اي جهت تكميل آن به 15 واحد نانوايي استان مراجعه و نسبت به نظرسنجي از نانوايان اقدام نمايند و نتايج حاصل را جهت جمع بندي و ارائه گزارش نهائي به اين مركز ارسال نمايند.

يافته ها:

با توجه به نتايج حاصل از نظرسنجي عوامل موثر بر كيفيت نان  نقش مواد اوليه در كيفيت نان 51 درصد، نيروي انساني 32 درصد و شرايط فني و بهداشتي 17 درصد برآورد گرديده است.

با عنايت به نتايج حاصل از نظرسنجي نقش مواد اوليه در كيفيت نان از اهميت بالاتري نسبت به ساير عوامل برخوردار مي‏باشد بطوريكه از نظر نانوايان كشور 51 درصد در كيفيت نان اثرگذار مي‏باشد. كمترين درصد اثرگذاري مواد اوليه بر كيفيت نان مربوط به نظرات نانوايان استان زنجان بوده كه درصد اثرگذاري آنرا 31 درصد عنوان نموده‏اند و بيشترين درصد اثرگذاري مواد اوليه بر كيفيت نان مربوط به نانوايان استان تهران بوده كه درصد اثرگذاري آنرا 68 درصد برآورد نموده‏اند.

با عنايت به نتايج حاصل از نظرسنجي نقش نيروي انساني پس از مواد اوليه در كيفيت نان حائز اهميت مي‏باشد بطوريكه از نظر نانوايان كشور 32 درصد در كيفيت نان اثرگذار مي باشد. كمترين درصد اثرگذاري نقش نيروي انساني بر كيفيت نان مربوط به نظرات نانوايان استان البرز بوده كه درصد اثرگذاري آنرا 20 درصد عنوان نموده‏اند و بيشترين درصد اثرگذاري نقش نيروي انساني بر كيفيت نان مربوط به نانوايان استان زنجان بوده كه درصد اثرگذاري آنرا 52 درصد برآورد نموده‏اند.

با توجه به اينكه در واحدهاي نانوايي سنتي كشور بيشتر فرآيند توليد نان توسط دست انجام مي‏شود از نظر نانوايان شرايط فني- بهداشتي نسبت به مواد اوليه و نيروي انساني از اهميت كمتري برخوردار مي باشد بطوريكه درصد اثرگذاري آنرا 17 درصد عنوان نموده‏اند. كمترين درصد اثرگذاري شرايط فني و بهداشتي بر كيفيت نان مربوط به نظرات نانوايان استان سمنان بوده كه درصد اثرگذاري آنرا  9 درصد عنوان نموده اند و بيشترين درصد اثرگذاري شرايط فني و بهداشتي بر كيفيت نان مربوط به نانوايان استان سيستان و بلوچستان بوده كه درصد اثرگذاري آنرا 30 درصد برآورد نموده‏اند.

جمع ­بندی:

همانطور كه در يافته هاي گزارش اشاره شد نقش مواد اوليه در كيفيت نان 51 درصد، نيروي انساني 32 درصد و شرايط فني و بهداشتي 17 درصد برآورد گرديده است. با توجه به نتايج بدست در فرایند سنتی تولید نان مواد اوليه نقش محوری داشته و پس از آن نيروي انساني از نقش قابل توجهي برخوردار بوده و شرايط فني و بهداشتي نسبت به ساير عوامل از اهميت كمتري برخوردار مي‏باشد.

بر اساس نتايج مذكور در روش سنتی تولید نان مواد اوليه وابستگی زیادي را با كيفيت نان نشان مي‏دهد، بطوريكه نانوايان 26 استان درصد اثرگذاري آنرا در كيفيت نان بيش از ساير عوامل برآورد نموده‏اند. پس از آن نقش نیروی انسانی و شرايط فني و بهداشتي وابستگي كمتري را با كيفيت نان نشان مي‏دهد كه از دلايل آن مي‏توان به عدم استفاده از كارگران ماهر و آموزش ديده و همچنين عدم بهره گیری از تجهیزات تولید نان در قسمت های مختلف تولید نان شامل تهیه خمیر، آماده سازی خمیر برای پخت و مرحله پخت نان در تعدادي از واحدهاي نانوايي سنتي كشور اشاره نمود.

نتایج مطالعات صورت گرفته در خصوص بررسی فرایند تولید نان به دو روش سنتي و مکانیزه نشان مي دهد كه در روش مکانیزه تولید نان، با بهره­گیری از تجهیزات اتوماتیک و نیمه اتوماتیک در تمامی مراحل تولید، کنترل کیفیت و کمیت مواد، دما و زمان و کاهش خطای نیروی انسانی كه موجب افزایش کیفیت نان شده و علاوه بر این استفاده از تجهیزات و دستگاه­های اتوماتیک موجب ارتقای وضعیت بهداشتی فرایند تولید و نیز کاهش اتلاف انرژی خواهد شد وابستگي كيفيت نان به مواد اوليه را نسبت به روش سنتي توليد نان كاهش خواهد داد.

با توجه به نتايج بدست آمده تنها نانوايان 5 استان چهارمحال و بختياري، زنجان، كرمان، گيلان و لرستان نقش نيروي انساني در كيفيت نان را بيشتر از نقش مواد اوليه دانسته‏اند و نانوايان ساير استانها بر نقش مواد اوليه بر كيفيت نان تاكيد داشته‏اند.

از نكات قابل توجه در اين گزارش مي توان به نتايج نظرسنجي نانوايان استان زنجان اشاره نمود كه با اختلاف قابل توجهي نسبت به ساير استانها، نانوايان استان نقش مواد اولیه را كمتر (31 درصد) و نقش نيروي انساني را بيشتر (52 درصد) از ساير عوامل در کیفیت نان عنوان نموده اند. بر خلاف نظرات نانوايان استان زنجان، نانوايان استان تهران، نقش مواد اولیه را بيشتر (68 درصد) و نقش نيروي انساني را كمتر (22 درصد) از ساير عوامل در کیفیت نان عنوان نموده اند.