ضایعات نان

اهميت نان به عنوان منبع غذاي اصلي مردم كشور بر كسي پوشيده نيست، اما متاسفانه مقادير متنابهي از نان روزانه به هدر مي رود و به صورت انبوه نان خشك آلوده به انواع كپك و قارچ درمي آيد. قسمت اعظم ضايعات نان كه از طرف برخي سازمان ها با ميزان هاي متفاوت اعلام مي شود عملا در مرحله مصرف ايجاد مي شود. البته ضايعات نان منشاء توليد را نيز دارد كه در اين زمينه مي توان عدم يكنواختي كيفيت آردها كه در نتيجة عدم اختلاط گندم ها به وجود مي آيد برشمرد. عدم اشتغال نانوايان با تجربه، رعايت نكردن اصول صحيح تهيه خمير، استفاده از جوش شيرين به جاي خمير مايه و خمير ترش، رعايت نكردن مراحل تخمير، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزيع، فرم و نازك بودن نان ها و عوامل زياد ديگري كه سبب دور ريزي مي شوند.

 

ضايعات در فرآيند تهيه نان:

1 – استفاده از جوش شيرين درعمل آوري نان باعث ايجاد عوارض سوء‏ مانند ناراحتي هاي معده، كند شدن جذب آهن و و يتامين c ، مي‌شود نان پخته شده با جوش را فقط تا زماني كه گرم است مي توان مصرف كرد.

2 – كنار گذاشتن تنورهاي سنتي و وجود ماشين آلات ناهماهنگ با نان هاي سنتي (شعله مستقيم، وجود باقي مانده موارد سوختي روي نان، خام بودن مغز نان).

3 – بالا بودن ميزان رطوبت نان توليدي در نان هاي سنتي و صنعتي.

4 – كافي نبودن فضاي توليد و نگهداري آرد.

5 – حضور كارگران بدون تخصص و ناآشنا به مراحل تخمير و عمل آوري نان.

6 – پايين بودن سطح بهداشت فردي و محيطي در كارگاه هاي توليد نان.

 

ضايعات در مراحل نگهداري و مصرف

1 – بالا بودن رطوبت و كم شدن ماندگاري

2 – نگهداري و عرضه در اماكن فاقد امكانات و شرايط نامناسب بهداشتي

3 – عدم آشنايي مصرف كنندگان به نحوه نگهداري نان

 

نگهداري نان به دو صورت امكانپذير است:

1 – به صورت كاملا خشك: در شهرستان ها و دهات كه به صورت هفتگي و گاهاً ماهانه اقدام به پخت نان مي كنند پس از پخت كاملاً آنرا خشك كرده (نان قزوين) در سفره پارچه اي و در هواي خنك و خشك اقدام به نگهداري مي كنند و در صورت نياز سهم هر وعده را داخل سفره پلاستيكي آب زده و مصرف مي كنند.

2 – نگهداري نان داخل فريزر خانگي: با كاهش درجه حرارت و از طريق انجماد مي توان از كاهش كيفيت به مقدار زيادي جلوگيري كرد. مدت نگهداري نان هاي معمولي در فريزرهاي خانگي در حدود 2 ماه مي باشد، و بهتر است قبل از مصرف حداكثر 1 تا 2 ساعت آنرا در حرارت محيط قرار داده و سپس مصرف كرد.

3 – از مصرف نان هاي حاوي جوش شيرين و آثار كپك زدگي خودداري كنيد.

4 – از مصرف نان هايي كه داخل پلاستيك و با رطوبت بالا بسته بندي شده ودر دماي محيط نگهداري مي شود خودداري كنيد.

اگر نان قبل از رطوبت گيري و سرد شدن روي هم چيده شود حالت پلاستيكي پيدا  كرده و رطوبت زياد موجب كپك زدگي نان خواهد شد. براي سرد كردن نان مي توان از جريان هوا استفاده كرد.